Кухня Чьяпаса - Cuisine of Chiapas

Pepita con Tasajo подается в ресторане в Чьяпа-де-Корсо.

В кухня Чьяпаса стиль приготовления, основанный на Мексиканский одноименный штат. Словно кухня остальной страны, в его основе - кукуруза со смесью местных и европейских влияний. Он отличается тем, что сохраняет большую часть своего наследия коренных народов, включая использование Чипилин травы в тамале и супах, больше нигде в Мексика. Однако, хотя он использует некоторые перцы чили, включая очень острый симоховель, он не использует его так часто, как другие мексиканские региональные блюда, предпочитая своим основным блюдам слегка сладкую приправу. Большие регионы штата подходят для выпаса скота, и кухня отражает это с помощью мяса, особенно говядины, и производства сыр. Самое главное блюдо - это Тамал, со многими разновидностями, созданными государством, а также такими блюдами, как чанфаина, похожими на меню и сопа де пан. Несмотря на то, что штат Чьяпас продвигает эту кухню в туристических целях, а также некоторые повара, она не так известна, как другие блюда мексиканской кухни, такие как блюда соседних стран. Оахака.

Ингредиенты

Различные сыры из Чьяпаса на выставке в Мехико

Как и большая часть остальной мексиканской кухни, кухня Чьяпаса в основном представляет собой смесь местных и испанских ингредиентов и техник приготовления. Кухня Чьяпана все еще находится под сильным влиянием коренных жителей, особенно использование местных трав, таких как чипилин, ароматное растение с тонкими листьями, которое чаще всего используется в тамале, супах и Ходжа Санта, который используется в большинстве блюд южной Мексики.[1][2] Кухня основана на Мезоамериканец главный продукт кукурузы, чаще всего встречается в лепешки и тамалес, но также в ряде препаратов, включая напитки. Другие местные ингредиенты включают перец чили, какао-бобы, бобы, авокадо и съедобный цветок под названием «кучунук».[1][3] Некоторые дикорастущие растения все еще употребляются в пищу, включая редис, горчицу, кислые помидоры и различные грибы.[3] Какаоит - это семя, которое измельчают вместе с семенами тыквы для приготовления соусов.[2] В сельской местности мясо, такое как броненосец тепецкуинтли, игуана, кабана, кролика и различных местных птиц все еще едят.[3] Кухня Чьяпаса отдает предпочтение черной фасоли, хотя в некоторых областях, таких как Сан-Хуан-Чамула потребляют разнообразие.[4][1] Фасоль обычно готовится просто с солью и перцем чили, как правило, без жира.[4]

Напиток под названием таскалат подается в Паленке.

Со времен испанского завоевания в кухню был добавлен ряд ингредиентов. Испанское влияние в основном проявляется с введением таких мясных блюд, как говядина, свинина и курица, причем говядина является наиболее популярной.[1] Большая часть местности идеально подходит для разведения крупного рогатого скота, а с колониального периода разведение крупного рогатого скота и овец было важной экономической деятельностью. Одно известное блюдо из говядины - это жареные на гриле полоски, называемые тасаджо, которые подают с различными соусами. Разведение крупного рогатого скота также стимулировало производство сыра, большая часть которого по-прежнему производится на ранчо и небольших кооперативах. Основные направления сыроварения: Окосинго, Район и Pijijiapan. Круглый белый сыр из Окосинго популярен среди гурманов в разных частях Мексики.[1] В более холодных районах штата производятся колбасы.[4] Введенные культуры включают кофе, сою, хлопок, сахар и большое разнообразие экзотических тропических фруктов.[1]

Прилавок в шоколадном магазине Kakao Natura в Сан-Кристобаль

Кухня штата Чьяпас не так сильно полагается на перец чили, как другие региональные мексиканские кухни.[1][5] В основном они появляются в приправах. Региональные перцы чили включают «chile de siete caldos» (перец чили из семи бульонов), указывающий на то, что одного достаточно, чтобы приправить все семь бульонов, и симожовель, который слишком острый для использования в большом количестве.[1] В чьяпанской кухне к основным блюдам рекомендуется сочетание слегка сладких приправ, включая помидоры, корицу и т. подорожники, чернослив и ананас.[1][5] Версия Чьяпаса чили Relleno включает горох, миндаль, персики, сушеные засахаренные ананасы и изюм.[5]

Были некоторые иностранные влияния на кухню от иммиграции немцев, англичан, французов и азиатов после испанской иммиграции. Вклад Германии включал развитие индустрии выращивания кофе, а также производство пива и колбасных изделий в некоторых областях.[6] Кофе - важная культура в Soconusco область, большая часть которой идет на экспорт и привлекает туристов.[7]

Сегодня к популярным культурным культурам, используемым в кухне, относятся кабачки, картофель, бобы, чайот, капуста, огурцы, сладкий картофель, юкка, различные дыни, арбуз, манго, папайя, саподилла, кислое яблоко, черимойя, Мамей Сапоте, питахайя, купапе (Кордия додекандра).[3][7][2]

Популярные блюда

Comida grande chiapaneca.

Самым известным и популярным блюдом в Чьяпасе является тамалес, встречается во многих разновидностях. Во многих из них можно найти основные травы Чьяпаса - чипилин и ходжа санта. Большинство сортов завернуты в банановые листья, но их также можно найти завернутыми в кукурузную шелуху и даже в листьях ходжа санта.[1][7] Важные сорта включают хакуане (местное название ходжа санта), де бола (свинина в соусе из чирмола и перца чили), черепаху, игуану и рыбу.[7] Еще одно блюдо, которое встречается в нескольких вариантах, - это чанфаина, тушеное мясо из рубцов, похожее на менудо.[8][2] Sopa de pan (хлебный суп) - это ароматный куриный бульон, в который в последнюю минуту перед едой добавляют высушенные и обжаренные кусочки хлеба. В Чьяпасе он популярен для особых случаев.[7] Среди других блюд - huevos de vigilia, rollitos de plátano, fideo fiestero, жареная на гриле говядина, морской окунь в собственном соку, рис с шафран, фрихол эскумит с чильпилином, черная фасоль с соленой говядиной, танат, чумул, кальдо де шути, рагу из броненосцев, накапиту, кучунук, пуцаце, юмимудже, бульоны со вкусом чипилина, свежая кукуруза и мясо с овощами.[3][4]

Региональные напитки включают позол в различных приготовлениях (ревентадо, негро, бланко, какао и др.), сладкие напитки из фруктов, тамаринда и др., таскалат, Атоле и горячий шоколад.[3] Основные алкогольные напитки - это напитки из сахарного тростника. К ним относятся различные, приготовленные из ферментированного сахарного тростника, а также дистиллированный Aguardiente, который также используется для консервирования фруктов.[3][9]

Региональные деликатесы

Внутри пекарни в Сан-Кристобаль-де-лас-Касас

В разных областях штата есть свои особенности.[3] В штате насчитывается восемнадцать признанных коренных народов, многие из которых Происхождение майя.[1] Одна из самых известных из восемнадцати коренных групп Чьяпаса - это Лакандоны которые живут в одноименный тропический лес. Большинство их блюд основано на кукурузе, которую готовят в зернах (в том числе в тушеных) и как приготовленное тесто. В их еде также есть несколько лесных грибов и ферментированный напиток под названием Balché .[10] В Zoques на северо-западе штата и центральные долины известны потреблением небольшой пресноводной улитки чути. Обычно их собирают весной в ручьях и прудах. Традиционно их готовят в бульоне, сдобренном ходжа санта, затем бульон загущают кукурузным тестом. Улиток также едят в качестве закуски или барной еды в Тустла Гутьеррес. Еще одна экзотическая еда из этих мест - личинки пчел.[11]

Культурный центр штата - Сан-Кристобаль-де-лас-Касас. Фирменные блюда в этом городе основаны в основном на вяленом мясе, таком как ветчина и сосиски, испанское происхождение которых приписывают Бартоломе де лас Касас, а также местные блюда, такие как различные тамале (включая один, приправленный шафраном).[3][4] Обычная уличная еда в Сан-Кристобале называется казуэлеха, это рулет, начиненный сыром, яйцом и корицей. Сан-Кристобаль также известен своими сладостями, поскольку их принято употреблять с кофе поздними вечерами.[9] Сладости включают кристаллизованные фрукты, кокосовые конфеты, карамельную пасту, называемую Cajeta и различные сладкие и нормальные сорта хлеба, которые были завезены в этот район французами.[1][3][4]

Главный населенный пункт штата - столица Тустла-Гутьеррес с Чьяпа-де-Корсо через реку. Местные деликатесы включают нингуйджуте, свинину на основе семян. крот, чиспола, тушеное мясо с овощами и говядиной и пиктес, тамале из сладкой кукурузы. Чьяпа-де-Корсо также известен своим кочито-хорнеадо или поросенком, запеченным с приправой адобо для особых случаев.[1]

Жареные блюда с черной фасолью и другими ингредиентами, подаваемые в Frontera Corozal.

Прохладные высокогорные районы любят вяленое мясо, в том числе город Комитан .[2][3] Город также известен жареным на гриле цыпленком, салатом из пальмовых сердечек в винегрете и сыром.[7][1] Они также производят напиток под названием комитеко, который ферментируется из Maguey и напиток под названием мистела, сделанный из фруктов, таких как манго, Tejocote и слива.[3]

Береговая линия, которая отделена от материка линией гор, использует в своей кухне морепродукты тихоокеанского побережья, в том числе окуня, морского окуня и т. мохарра, сардины, креветки, крабы и моллюски. Креветки часто сушат для последующего употребления. Эти креветки часто сочетаются с томатной сальсой в качестве закуски или используются с черной фасолью и семенами тыквы в качестве начинки для тамалес джуаканес.[1]

Паленке Это район животноводства, где подают хорошие блюда из говядины, а также множество разновидностей жареных бананов, в том числе с начинкой из черной фасоли или сыра.[1]

Коммерческое сельское хозяйство Соконуско привлекало иммигрантов ресторанами китайской, японской и немецкой кухни, расположенными в этом районе.[2] Самая заметная еда в Тапачула это китайский стиль, возникший в результате иммиграции китайцев в эту местность в конце 19 - начале 20 веков.[3]

Продвижение кухни

Большая часть кулинарии в Чьяпасе - это скромная крестьянская еда, которая не такая изощренная и сложная, как соседняя оахаканская кухня.[5] Кухня штата не так хорошо известна, она менее документирована, чем кухня штата. Оахака, Пуэбла или же Мичоакан .[8][6]

Тем не менее, кухня была продвинута на международном уровне такими поварами, как Рик Бэйлесс и Эрвин Рамос .[5] Начиная с 1990-х годов, штат Чьяпас начал продвигать кухню через мероприятия, средства массовой информации и профессиональные кулинарные ассоциации, такие как Corporation Mexicana de Restaurantes.[12] Штат также объявил кухню нематериальным наследием и источником устойчивого туризма.[13] Он спонсировал кулинарные фестивали, такие как Festival de al Autentica Cocina Chiapaneca, и кулинарные конкурсы для профессиональных поваров с использованием традиционных ингредиентов.[12][8] Одним из них является Alta Cocina Regional y de Author de Chiapas, основанный шеф-поваром Мартой Зепедой из отеля Tierra y Cielo в Сан-Кристобале.[6]

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п Хёрш Грабер, Карен (1 января 2003 г.). «Кухня Чьяпаса: ужин на последнем рубеже Мексики». Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN  1028-9089. Получено 2 ноября, 2012.
  2. ^ а б c d е ж Адриана Дюран (3 мая 2002 г.). «Diversidad y color» [Разнообразие и цвет]. Реформа (на испанском). Мехико. п. 6.
  3. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м "Гастрономия" [Гастрономия] (на испанском языке). Тустла Гутьеррес: газета La Región. Архивировано из оригинал 20 августа 2012 г.. Получено 2 ноября, 2012.
  4. ^ а б c d е ж "Sabores de Chiapas, mezcla de componentsientes y mestizaje" [Вкусы Чьяпаса: смесь ингредиентов и народов]. Эль Универсал (на испанском). Мехико. 23 февраля 2011 г.
  5. ^ а б c d е Дженнифер Уолкотт (20 февраля 2008 г.). "Шеф-повар говорит, что блюда из Чьяпаса оле". Бостон Глобус. Бостон, Массачусетс.
  6. ^ а б c Рубен Эрнандес; Алехандра Р. Барраган (17 мая 2011 г.). "Эль-нуэво ростро-де-Чьяпас" [Новое лицо Чьяпаса]. Эль Универсал (на испанском). Мехико. Получено 2 ноября, 2012.
  7. ^ а б c d е ж "КочинАрте Чьяпас" [Kitchen Arte Chiapas] (на испанском языке). Мехико: Издательство Artes de México. Архивировано из оригинал 14 сентября 2012 г.. Получено 2 ноября, 2012.
  8. ^ а б c "Gastronomía de Chiapas va a ser difundida en la cocina tradicional" [Гастрономия Чьяпаса будет продвигаться на кухне] (на испанском языке). Мехико: Terra media. 9 ноября 2010 г.. Получено 2 ноября, 2012.
  9. ^ а б Лупита Агилар (3 мая 2002 г.). "Чьяпас: Мозаика саборес" [Чьяпас: Мозаика вкусов]. Реформа (на испанском). Мехико. п. 1.
  10. ^ "Cocina lacandona, de Chiapas" [Кулинария Лакандон, Чьяпас]. Sistema de Información Cultural (на испанском). Мексика: КОНАКУЛЬТА. Получено 2 ноября, 2012.
  11. ^ "Cocina zoque de Chiapas" [Кулинария Zoque из Чьяпаса]. Sistema de Información Cultural (на испанском). Мексика: КОНАКУЛЬТА. Получено 2 ноября, 2012.
  12. ^ а б Вероника Торрес (14 июля 1995 г.). "Чьяпас и су культура" [Чьяпас и его культура]. Реформа (на испанском). Мехико. п. 2.
  13. ^ "Buscan rescatar y darle viabilidad a gastronomía chiapaneca" [Стремиться спасти и дать жизнеспособность гастрономии Чьяпаса]. NOTIMEX (на испанском). Мехико. 9 ноября 2010 г.