Мексиканский хлеб - Mexican breads

Внутри мексиканской пекарни

Мексиканский хлеб и другие хлебобулочные изделия являются результатом многовековых экспериментов и сочетания влияний различных европейских традиций выпечки. Пшеница и хлеб из нее были завезены испанцами во времена Завоевание. Французское влияние на мексиканский хлеб наиболее сильное. От болильо, превращающегося из французского багета, до раковины, отходящей от французского булочки, даже терминология пришла из Франции. Баньо мариа, что означает водяная баня для заварного крема budín или хлебного пудинга, происходит от французского слова bain marie. Хотя потребление пшеницы в стране никогда не превышало потребление кукурузы, пшеница по-прежнему остается основным продуктом питания и важной частью повседневных и особых ритуалов. Хотя Мексика переняла различные стили хлеба из Европы и Соединенных Штатов, большинство из сотен разновидностей хлеба, производимых в стране, были разработаны здесь. Однако в мексиканских домах выпечка практически не производится; вместо этого мексиканцы покупали свою выпечку в пекарнях (и у уличных торговцев) с колониального периода.

Традиционные мексиканские пекарни

Хлеб на продажу в Оахаке

Комо пан кальенте (например, горячий хлеб) - мексиканское выражение, означающее, что что-то популярно или пользуется спросом.[1] Пшеничный хлеб уступает только кукурузным лепешкам, и его использование может указывать на социальный класс и этническую принадлежность.[2] Мексиканцы обычно не делают свою собственную выпечку, даже в прошлом, когда они, как правило, сами делали лепешки.[3] Белый хлеб чаще всего употребляют в составе уличной еды, например Tortas или как часть обильной трапезы в качестве альтернативы лепешкам. Сладкий хлеб чаще всего употребляются утром как часть завтрака или ночью, как часть ритуала, называемого «мериенда», небольшой обед, принимаемый между 6 и 20 часами вечера, вместе с горячим напитком, таким как кофе или горячий шоколад.[2]

Шоколадный трюфельный торт от пекарни Ideal в историческом центре Мехико

В фольклоре панадеро (продавец хлеба) изображен человек на велосипеде, балансирующий над головой с большой корзиной для хлеба. Хотя раньше он был менее распространен, его все еще можно увидеть в разных местах. Чаще всего хлеб можно купить в небольших семейных пекарнях, расположенных в центре небольших городков или в стратегически важных районах, обычно в нескольких минутах ходьбы.[2][4] Часто одна из привычек семьи - отправить кого-нибудь в пекарню в определенное время за самым свежим хлебом.[1] Сектор производства хлеба является одним из самых стабильных в Мексике, поскольку он является основной необходимостью, но он часто испытывает трудности с попытками контролировать цены и растущую стоимость производства. Продажа традиционного хлеба в супермаркетах также повлияла на соседние пекарни.[5]

Мексиканские пекарни часто специализируются на выпечке тортов (pastelerías) и на выпечке белого и сладкого хлеба (panaderías), но они частично совпадают.[6] Изготовление тортов в pastelería считается более изысканным, а изготовление «repostería» еще более изысканным, но в районах, где больше социальных слоев, они часто разделены.[2] Средняя пекарня производит около ста сортов хлеба в течение года.[5] Используемая мука по-прежнему производится из той же категории пшеницы, которая использовалась с колониального периода, хотя перекрестные эксперименты с другими сортами изменили стебли, чтобы они были более устойчивыми к разрушению. Большинство пекарен используют коммерчески приготовленные дрожжи, но избегают консервантов, некоторые пекари утверждают, что это портит вкус продуктов.[1][2]

Традиционные мексиканские пекарни унаследовали устройство и систему работы от колониального периода. Выпечка хлеба считается сделка, полученные в процессе ученичества, хотя законы о детском труде ограничивают возможности реализации этой системы. Пекарня имеет иерархическую структуру, и пекари могут продвигаться вперед по мере приобретения большего количества перегонных кубов.[2][5] Тем не менее, мужчины за редким исключением доминируют в производстве выпечки. Сотрудники-женщины обычно находятся у прилавка перед входом.[2]

Зона выпечки называется Amasijo, от слова «месить». Он расположен в задней части заведения.[2][3] В задней части находятся различные столы, миксеры и другое оборудование, наиболее примечательным из которых является духовка, обычно вмонтированная в одну стену. Эти печи могут быть газовыми или дровяными. В старых пекарнях в небольших городах могут быть печи, достаточно большие, чтобы в них можно было войти, добавив дрова из внешней двери. Мука, ​​изначально оставленная для брожения с дрожжами, называется Мадре (мать), и кусочки этого использовались для приготовления различных видов теста. Смешивание и замешивание большого количества ингредиентов в настоящее время осуществляется с помощью коммерческих электрических миксеров. Однако на большинстве хлебопекарных предприятий последнее замешивание небольшими партиями по-прежнему выполняется вручную. Выпечку готовят самые опытные пекари, имеющие более высокий статус, часто мастер-пекарь и / или владелец пекарни.[2] Различные стадии выпечки хлеба происходят одновременно на разных станциях, при этом хлеб поднимается и уже выпечен на решетках в определенных углах. Эти стеллажи обычно металлические, но можно найти и старые деревянные. Уборка - это постоянная работа, чтобы не отставать от постоянной выпечки во время смены.[2]

Когда выпечка готова, рабочие перемещают ее из амасидзё к входу в магазин на больших подносах, которые ставят на полки. В системе самостоятельного доступа покупатели берут круглые противни и щипцы и выбирают себе хлеб. Они переносят поднос со своими блюдами к прилавку, где кто-то пересчитывает хлеб и рассчитывает цену. Затем платят на отдельной станции, используя билет с полной стоимостью. В Panaderias может быть раздел, посвященный тортам и / или выпечке со сливочной или фруктовой начинкой, которые часто хранятся на охлаждаемых полках. Часто можно увидеть нишу, посвященную святому, особенно Дева Гваделупская и Сан-Иуда-Тадео в Мехико возле прилавка или кассы, вместе с монетой от первой продажи бизнеса, свечами и цветами.[2]

Мексиканская выпечка стала важной в некоторых регионах США, особенно в районах с большим этническим мексиканским населением. В 20-х годах прошлого века в Лос-Анджелесе было всего несколько пекарен, которые выпекали хлеб по-мексикански, но это число значительно увеличилось с увеличением населения Мексики и принятием ряда этих видов хлеба в других этнических группах.[2] Вдобавок конгломерат Grupo Bimbo, крупнейшая в мире хлебопекарная компания, купила ряд иностранных хлебопекарных компаний и управляет ими под их первоначальными названиями, а также вывела на зарубежные рынки некоторые из своих продуктов из Мексики.

Таксономия мексиканского хлеба и других хлебобулочных изделий

Разнообразие

Многовековые эксперименты и влияние различных европейских традиций выпечки привели к созданию современного ассортимента, который можно найти в большинстве мексиканских пекарен.[2][7] Большинство мексиканских видов хлеба уникальны и связаны с историей и культурой Мексики.[2] С тех пор Мексика превзошла Испанию по разнообразию выпекаемого хлеба и имеет одну из самых разнообразных хлебных традиций с оценками от более 300 до более 1000.[1][2][5] Даже небольшие пекарни имеют большой выбор.[1]

Хлебобулочные изделия

Тележка для продажи болильо (хрустящих булочек) в Сан-Хуан-де-лос-Лагос, Халиско

В 20 веке произошла некоторая индустриализация хлебопечения, и лидером в этой области был Бимбо. Эта многонациональная компания имеет производственные мощности в шестнадцати городах мира, которые добились определенных успехов в экспорте мексиканских сортов хлеба. Тем не менее, самый традиционный мексиканский хлеб по-прежнему в основном продается в стране.[8]

Одна из причин отсутствия определения количества разновидностей хлеба - это наименование. Названия хлеба могут варьироваться от региона к региону и даже от пекарни к пекарне. У некоторых причудливые, даже озорные имена из-за непристойной репутации пекарей в прошлом, а также из-за экспериментов как одного из способов развлечься во время рабочей смены. Имена происходят из мексиканской культуры и общества, а также от очевидных признаков, таких как форма, например Corbata (галстук-бабочка) скрипка (скрипка), или Оджо де Буэй (бычий глаз) слоеное тесто с начинкой из хлебного теста в форме глаза, другие не имеют четкого значения, как Chilindrinas. Некоторые виды хлеба носят названия из истории Мексики - Карлота относится к императрице Мексики 19 века. Есть хлеб, названный Duque (герцог) и полька. Некоторые относятся к общим женским именам, таким как Кармела и Маргарита, а другие относятся к другим продуктам, таким как тако, элот (кукуруза) и запоте (фрукт).[2]

Buñuelos

Иногда имена меняются в новых местах. Разновидность скрученного сладкого хлеба называется Аламар в большей части Мексики, но в мексиканских общинах Лос-Анджелеса, это называется «автострада» в связи с различными транспортными развязками в этом районе. Для мексиканских сообществ в Соединенных Штатах мексиканский хлеб может получить новые названия, и некоторые из них на английском языке, либо путем перевода названия («веревка» вместо Лазо) или по сравнению с чем-то подобным в этой стране. Но бывает и наоборот. Дона это испанская адаптация слова «пончик». Panque (от фунтового пирога), иногда называемый Queque обычно относится к кексам или кексам индивидуального размера.[2]

Как правило, категории хлеба зависят от типа теста (или панировочного теста). Некоторые формы, такие как roscas (кольца) или cuernos (полумесяцы), могут быть приготовлены из разного теста, но имеют разные названия. Хлеб одной категории имеет одинаковый основной вкус, но различается по форме и добавкам. Конча, монжас, лимас, чилидринас и негритос - это один и тот же сладкий хлеб, но с начинками, которые делают их совершенно разными.[2]

Cubilete с ананасовой начинкой

Многие виды хлеба обычно различаются по форме - например, округлые из-за естественного подъема теста и такие названия, как вулканы (вулканы) и альмехас (моллюски). Другие делают из полосок теста, чаще всего используются для создания фигур, похожих на искусственные предметы, например Reja (решетка или перила), Эстрибо (стремя), пуро (сигара), libro (книга), Ladrillo (кирпич) и Лазо (веревка).[2]

Существует семнадцать основных категорий хлеба: пан фино (тонкий хлеб), тонкий хлеб с яичным хлебом, яичный хлеб, пан энгранильядо, Hojaldrado (слоеное тесто), cemitas, пикон, Masa Panque, торт / пастель, Mantecado, печенье (галеты), Paloteado, памбазо, enrollado, Пан де Агуа (лит. водяной хлеб, никакой другой жидкости), Masa Feite, Пуха, данеса (Датский), Pan de Vapor (приготовленный на пару хлеб), Pan Agrio (закваска) и пан де маис (кукурузный хлеб).[2]

Самый распространенный вид хлеба - это простой белый хлеб для бутербродов и других блюд. Они сделаны из простого мучного теста с добавлением небольшого количества соли и / или сахара для ароматизации.[2] Они включают Españolas, боло, Пан де Агуа, скрипки, эстрибо, куэрнос, Пан де Меса, вироты, мальки, памбасы и телерас.[9]

Наибольшее разнообразие имеет сладкий хлеб из-за большого разнообразия ароматизаторов и начинок. Ваниль и корица - важные ингредиенты многих сладких хлебов. Другие важные ароматизаторы включают миндаль, кокос, кунжут, арахис, грецкие орехи, шоколад, текилу, ром, апельсиновую корку, клубничное варенье, айвовое желе, абрикосовое варенье, яблоко и ананас. В некоторых видах хлеба, которые нужно сильно взбить, мелкого помола Tequesquite (селитра или нитрат калия / натрия). Использование этого ингредиента было зарегистрировано с 1700-х годов.[2] Большинство сладких хлебов выпекаются, но некоторые из них жарятся, обычно с использованием говяжьего или свиного жира, иногда с маслом. Самые популярные из них: чуррос и Buñuelos.[2][9]

Фирменный хлеб

Сладкий хлеб на местной ярмарке в Мексике

Есть ряд мероприятий и фестивалей, которые традиционно отмечаются с использованием определенных видов хлеба и выпечки, включая дни святых покровителей. Это может быть сладкий или белый хлеб, и их часто подают с такими напитками, как Атоле и горячий шоколад.[9] Хлеб из теста пикон, приготовленный из таких богатых ингредиентов, как яйца, молоко, сливки или молочные консервы, обычно используется для праздничных мероприятий, таких как Пасхальное воскресенье, когда христиане снова свободны от постных диет. В других случаях более распространенный хлеб и пирожные украшают на праздники, такие как Рождество, День святого Валентина, День независимости и празднования Битва при Пуэбле.[2]

Один традиционный праздничный хлеб Пан де пульке, который, как следует из названия, сделан из сброженного сока Maguey Растение и наиболее популярно в центре и на юге Мексики. Он бывает разной формы и с различными начинками и обычно продается странствующими торговцами со своими собственными пекарнями, которые путешествуют по многочисленным городам и религиозным ярмаркам по Мексике. Этот хлеб также иногда называют Пан де Бурро (ослиный хлеб), потому что они изначально были принесены продавцами с этими животными.[7][9]

Кадр Rosca de Reyes с изображением младенца Иисуса

Rosca de Reyes (кольцо короля) - традиционный сладкий хлеб, приготовленный для Богоявление, 6 января. Это кольцевой хлеб римского происхождения, который раньше был наполнен сливками, но в Мексике его обычно украшают ела (айвовый сыр ), изюм и орехи. Его традиционно едят с горячим шоколадом.[7] Внутри кольца есть маленькие изображения младенца Иисуса, и те, кто их найдет, несут ответственность за предоставление тамале на Сретение 2 февраля. Этот хлеб и традиция были привезены в Мексику испанцами.[9]

Пан де Муэрто в оахаканском стиле

Pan de muerto (Хлеб мертвецов) - важный хлеб для День мертвых, особенно в штатах с большим количеством коренного населения, таких как Мичоакан, Штат Мексика, Герреро, Пуэбла, Tlaxcala, Веракрус, Идальго, Чьяпас и Оахака, а также Мехико. По этому случаю пекарни готовят сотни буханок этого слегка сладкого хлеба, который часто используют в качестве подношения на алтаре, а также едят живые. Большинство этих хлебов имеют круглую форму с крестообразным слоем теста наверху, обозначающим кости. Тем не менее, есть несколько отличных вариаций, например, из слоеного теста и в форме овец, сердец, рук, мертвецов и украшенных колес. В Оахаке в этот день делают хлеб, украшенный маленькими нарисованными головами из цветов и воды. Существуют вариации, такие как Идальго, где элементы окрашены в красный цвет, что указывает на доиспанское влияние, поскольку этот цвет был связан со смертью.[2][7][9]

Региональный хлеб

Муэгано
Пан де йема (яичный хлеб) с горячим шоколадом, подаваемый на рынке в городе Оахака

Мексиканский хлеб также различается в зависимости от региона. Более локальные блюда включают ладрильи в Агуаскальентес; метисы, Пан де Мухер и бискотели в Синалоа; Coricos в Сонора и Синалоа; койоты в Сонора (где традиционное блюдо) и северного Синалоа; семас в Дуранго и Коауила; муэганос в Уамантла и Теуакан, Пуэбла; коколы и сырный хлеб в Пероте, Веракрус; Пан де Йема в Оахаке; Turcos в Нуэво-Леон; агуакатас в Мичоакане; хрупкий и Дорадас Кампечанас в Санта-Мария-дель-Рио, SLP и Picones de Huevos/пиконы де ната в Лагос-де-Морено, Халиско.[9][10]

Некоторые города славятся исключительно хорошей выпечкой. Они включают Tingüindín, Мичоакан, Акамбаро, Гуанахуато, Чилапа де Альварес, Герреро, Сан-Хуан-Хуакцинко, Тласкала и Totolac, Тласкала.[9]

История выпечки в Мексике

Колониальный период

Смешивание амаранта и сиропа магей

Перед Испанское завоевание Империи ацтеков, хлебобулочных изделий в европейском понимании этого слова не было. Основным продуктом зерна была (и остается) кукуруза, из которой изготавливались лепешки, называемые лепешки и приготовленное на пару кукурузное тесто, завернутое в кукурузную шелуху или банановые листья, называемое тамалес.[9] Другие зерновые продукты включают амарант, тосты на комалы и сформированы с соком магуи в формы. В Чичимека сделал муку из мескитовый фасоль, чтобы сделать своего рода лепешку.[7][9]

Пшеница и выпечка с ней были введены испанцами во время Завоевания.[4][9] Пшеница считалась необходимостью, потому что это было единственное зерно, которое было признано приемлемым для изготовления облаток для причастия. Это было особенно верно в отношении уничтожения ранее священного зерна амаранта, которое коренные жители использовали для придания формы богам и употребления в пищу.[1] Первый урожай пшеницы был посажен на землях, принадлежащих Эрнан Кортес кто позже подарил это Хуан Гарридо, освобожденный раб и один из первых пекарей колониального периода.[4] Первые пекарни были открыты в 1520-х годах.[4] В то время как европейские пекарни были семейными предприятиями, передаваемыми из поколения в поколение, конкистадоры хотели избежать ручного труда, поэтому они научили коренных жителей печь для них хлеб.[7][9] Традиция домашней выпечки так и не была создана как из-за этого, так и из-за того, что очень немногие семьи могли позволить себе иметь духовки.[3]

Сначала был небольшой рынок для хлеба, потому что первые продукты были плохими, и коренные жители сначала не ели хлеб. Однако по мере улучшения качества и роста населения испанцев и метисов рос и рынок хлеба.[1][2] Хотя потребление пшеницы никогда не превышало потребление кукурузы, хлеб действительно стал важным продуктом питания, и ограничение его производства пекарнями сделало этот бизнес важным институтом.[3][7]

В течение всего колониального периода пекарни подвергались жесткому регулированию. Эрнан Кортес сам выдал первые лицензии на производство пшеницы и, чтобы контролировать цены, заказал продажу хлеба на главных площадях города.[7][10] Колониальные власти установили количество используемой пшеницы, вес хлеба и цены. Каждая пекарня должна была маркировать свою продукцию печатью для идентификации.[4][9][11] Производители пшеницы должны были продавать муку мельникам, которые затем продавали муку пекарням. Все предприятия должны отчитываться о продажах и закупках перед правительством. Целью всего этого постановления было обеспечить поставку недорогого хлеба и предотвратить манипулирование рынком. Однако это было не очень эффективно из-за коррупции и практики фальсификации пшеницы.[3]

Поскольку выпечка превратилась в торговлю, правила также предусматривали создание гильдий и звание мастера-пекаря. Члены гильдии обладали монопольными привилегиями, такими как продажа на рынках для высших классов и контроль над большей частью остального рынка хлеба. Эти члены должны были иметь испанское происхождение, и даже несмотря на то, что в некоторых пекарнях гильдии продавался хлеб, например, хлеб, который готовили женщины из числа коренного населения, которые учились в монастырях в качестве помощниц, они рисковали за это наказанием. Членство в гильдии имело высокий статус, но работу выполняли сотрудники, у которых не было шансов на продвижение.[2][9]

До начала 20 века жизнь пекарей была чрезвычайно тяжелой. Выпечка, особенно замешивание теста, была тяжелой физически, и рабочие работали от 14 до 18 часов в день.[2] Отсутствие вентиляции и антисанитарные условия сделали пекарей восприимчивыми к респираторным инфекциям, туберкулезу, язвам в горле и носу и многому другому.[3] Испанские владельцы эксплуатировали низшие классы колониального общества, часто вовлекая рабочих в долговое рабство и используя принудительный труд осужденных, которые могли быть приговорены к годам замешивания теста.[1][2][3] К 18 веку около 90% пекарей были коренными жителями, а остальные были мулатами или метисами.[9] Большинство из них умерло молодым от болезни и / или алкоголизма.[2]

Популярность хлеба со временем росла, когда от него зависело несколько приемов пищи, особенно завтрак. В колониальный период завтрак из сладкого хлеба с горячим шоколадом стал модным, а в конце 17 века шоколад был заменен кофе. Эта традиция была в основном утеряна, но все еще встречается во многих частях Мексики.[1][11] К концу 17 века во всех основных колониальных городах Мексики были сотни пекарен.[11] Продажи осуществлялись в этих пекарнях, а также в соседних продуктовых магазинах, на традиционных рынках и у странствующих продавцов.[4]

Широкий выбор хлеба в Мексике также появился в колониальный период.[9] Вскоре стили хлеба стали дифференцироваться по социальному классу: самый лучший и самый белый хлеб, называемый пан флореадо, предназначался для знати и богатых.[2][11] Низшие классы ели «памбазо» из более темной муки. Слово представляет собой смесь сковороды (хлеба) и бассо (низкий) и сегодня относится к разновидности уличная забегаловка.[2][9] Французское влияние на мексиканскую выпечку также началось в колониальный период, что привело к появлению одного из основных видов хлеба, который все еще существует сегодня, болильо (похож на французский рулет с корочкой).[7] Монастыри и монастыри колониальной эпохи также были одним из первых источников инноваций, поскольку они пекли свой собственный хлеб как для собственного потребления, так и в качестве средства благотворительности для бедных. В 17 веке Сор Хуана Инес де ла Крус сделала транскрипцию поваренной книги своего монастыря, причем половина рецептов была посвящена хлебу.[7][9] Эти заведения разработали рецепты бутербродов, эмпанада и других блюд, которые производятся до сих пор.[11]

Хотя самые ранние виды хлеба были самыми простыми, пекарни, специализирующиеся на сладком хлебе, называемые в Мексике bizcocherías, были отмечены еще в 1554 году и хорошо обосновались к концу 17 века. К концу 18-го века в большинстве пекарен были люди, преданные сладкому хлебу, и было зарегистрировано больше разновидностей, особенно в кафе, которые стали популярными благодаря итальянским иммигрантам в Мехико.[9]

19 век

После Мексиканская война за независимость, правила колониальной эпохи пекарен были ослаблены в надежде улучшить условия труда для пекарен. Однако это не увенчалось успехом, в основном потому, что необходимость удерживать цены на хлеб для населения в целом означала сохранение многих старых практик, особенно принудительного труда и долгового рабства.[3]

Неустойчивая политическая ситуация и отвращение, которое многие креольские семьи для хлебопекарного бизнеса означало, что пекарни часто переходили из рук в руки. В середине и конце 19 века это позволяло предпринимателям из Европы, таким как французы, итальянцы, австрийцы и Баски выйти на рынок. Их участие расширило количество пекарен и внесло новшества в хлебный репертуар.[3][4][10] Одним из них был итальянец Мануэль Мацца, который поселился в Оахаке и основал свой бизнес. Позже он стал тестем Бенито Хуарес.[4] В Эль-Глобо Сеть пекарен в Мехико была основана в 1884 году итальянской семьей Тронкони.[7][9] В режиме Порфирио Диас, Французский хлеб и выпечка пользовались особой популярностью, особенно в кафе Мехико.[7] Кроме того, хлеб в стиле США или сэндвич хлеб был введен во время Мексикано-американская война.[7] В то время как были введены новые стили, эти новые владельцы переняли традиционную мексиканскую занятость и монополистические практики, включая союзы по браку.[3]

Что они сделали, так это значительно увеличили количество пекарен, что позволило многим людям находиться в нескольких минутах ходьбы от заведения. До этого большинство людей покупали хлеб у странствующих торговцев.[3] К 1880 году в Мехико было 78 пекарен, а также многие другие коренные жители, которые продавали свой хлеб на улицах и рынках. К 20 веку многие из этих пекарен приобрели известность, например, La Vasconia.[4]

Хотя практика найма не изменилась на протяжении большей части этого столетия, важная забастовка 1895 года ознаменовала начало конца для них, положив конец практике помещения рабочих пекарни в общежития в нерабочее время.[3]

20 век по настоящее время

Несмотря на то, что к началу 20-го века пекарни могут не работать в пекарнях, они по-прежнему работают в смену от 14 до 18 часов, оставляя мало времени ни на что, кроме сна. День мертвых был одним из немногих, если не единственным праздником, признанным пекарями.[2] Большая часть хлебопекарной промышленности находилась в руках иностранцев, особенно басков в Мехико, который на сегодняшний день был крупнейшим потребителем хлеба.[3]

В Мексиканская революция позволили кардинально изменить хлебопекарную промышленность, сначала разрушив старые системы снабжения продуктами питания, особенно в Мехико, который оказался изолированным в результате гражданской войны. Революция также разожгла активизм рабочих.[2][3] Пекари присоединились к большему рабочему движению, сначала с организацией Casa de Obrero Mundial в 1915 году, но этой отрасли было труднее добиться уступок, несмотря на Венустиано Карранса симпатии правительства к профсоюзу из-за необходимости накормить население недорогим хлебом. Это позволяло владельцам пекарен сопротивляться многим требованиям рабочих до 1928 года.[3]

В середине 20 века в производстве и продажах были новшества. Механические тестомесильные машины и миксеры были представлены в начале этого века. Вплоть до 1940-х годов большинство пекарен выставляли и продавали свою продукцию в стеклянных витринах, требуя, чтобы покупатели просили рабочих составить свой заказ. В 1950-х пекарь Антонио Ордоньес Риос решил отказаться от стекла в ящиках и позволить покупателям самостоятельно выбирать хлеб и класть его на поднос, чтобы персонал посчитал и выставил счет. Эта система сегодня используется в большинстве пекарен Мексики.[4][9]

С середины 1950-х годов ассортимент хлеба несколько уменьшился, но районные пекарни все еще процветают, большинство из которых производят собственные продукты.[9] Пекарни по-прежнему обеспечивают работу многим мексиканцам, основные виды белого хлеба, такие как болильо и телера, остаются основными продуктами питания, составляя около 85% всех продаж.[4][7][11]

Мексиканские традиции выпечки распространились на протяжении всей ее истории и продолжают распространяться. Миграция мексиканских рабочих в Соединенные Штаты привела к открытию в этой стране пекарен в мексиканском стиле.[2] В результате международных приобретений, штаб-квартира в Мехико Grupo Bimbo стала крупнейшим производителем хлебобулочных изделий в мире.[12]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б c d е ж г час я Карен Хурш Грабер (1 декабря 1998 г.). "Непревзойденные пекарни и хлеб Мексики: Las panaderias". Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN  1028-9089. Получено 7 июля, 2014.
  2. ^ а б c d е ж г час я j k л м п о п q р s т ты v ш Икс у z аа ab ac объявление ае аф аг ах ай Гонсалес, Алисия Мария (1986). «Эль пан де када диа»: символы и выразительная культура пшеничного хлеба в большой Мексике (ритуал Панадероса, значение) (Кандидат наук). Техасский университет в Остине. Документ 8700195.
  3. ^ а б c d е ж г час я j k л м п о Гарнер Вайс, Роберто (2007). Баски и пекари: этническая монополия, рабочие и политика производства хлеба в Мехико, 1850–1940 гг. (Кандидат наук). Калифорнийский университет в Дэвисе. Дело 2383050.
  4. ^ а б c d е ж г час я j k "Historia del pan". Мексика: Cámara Nacional de la Industria Panificadora. Получено 6 июля, 2014.
  5. ^ а б c d Рубен Эрнандес (26 апреля 2002 г.). "Gana terreno la panaderia mexicana". Реформа. Мехико. п. 14.
  6. ^ Росио Эрнандес (26 апреля 2002 г.). "Panaderia y Pasteleria: Dos artes afines". Реформа. Мехико. п. 26.
  7. ^ а б c d е ж г час я j k л м п "La Deliciosa Historyia de la panadería mexicana". Мексика: журнал Mexico Desconocido. Получено 6 июля, 2014.
  8. ^ Эрнесто Сарабия (12 июля 2006 г.). "Suben 145% las exportaciones de panadería". Реформа. Мехико. п. 9.
  9. ^ а б c d е ж г час я j k л м п о п q р s т ты v "Пан мексикано". Мексика: Academia Mexicana de Ciencias. Получено 6 июля, 2014.
  10. ^ а б c Хоакин Антонио Пеналоса (21 августа 2000 г.). "Эль-санто-олор-де-ла-панадерия". Реформа. Мехико. п. 5.
  11. ^ а б c d е ж "Мексиканский эль-када диа". Эль-Норте. Монтеррей. 26 сентября 1997 г. с. 1.
  12. ^ Карузо-Кабрера, Мишель (7 июня 2013 г.). «Познакомьтесь с мексиканским генеральным директором, который сделал ваш английский маффин». CNBC.