Севиче - Ceviche

Севиче
Cebiche de corvina.JPG
Перуанский севиче
КурсОсновное блюдо, закуска
Место происхождения Перу[1][2]
Температура сервировкиХолодный; приготовленные или сырые (маринованные)
Основные ингредиентыРыбы, Лайм, лимон, лук, перец чили, кориандр

Севиче, также Cebiche, Севиче, или же себиче[3][4] (Испанское произношение:[seˈβitʃe]) - южноамериканское блюдо из морепродуктов, возникшее в Перу, как правило, из свежей сырой рыбы вылечил в свежих цитрусовых соках, чаще всего лимон или же Лайм и приправлен аджи, перцы чили или другие приправы, включая нарезанный лук, соль и кориандр.

Поскольку блюдо едят в сыром виде, а не готовят на огне, его необходимо готовить свежим и немедленно употреблять, чтобы свести к минимуму риск пищевое отравление.[5] Севиче часто едят как закуска; если его едят в качестве основного блюда, оно обычно сопровождается гарнирами, которые дополняют его вкус, например сладкий картофель, латук, кукуруза, авокадо, или же приготовление банана.[6][7][8]

Блюдо популярно в Тихий океан прибрежные районы западных Латинская Америка.[9] Происхождение севиче - Перу, где он считается национальным блюдом.[6] Техника мацерации сырой рыбы и мяса в уксусе, цитрусовых и специях (Escabeche ) был завезен в Америку из Испании и связан с мусульманским наследием испанской кухни. Однако археологические записи предполагают, что что-то похожее на севиче могло быть употреблено в Перу почти две тысячи лет назад.[6] Доминирующее положение Лима на протяжении четырех веков считалась столицей Наместничество Перу позволили доставить популярные блюда, такие как севиче, в другие испанские колонии в регионе, и со временем они стали частью местной кухни за счет включения региональных вкусов и стилей.[10]

Этимология

Первое документальное подтверждение термина севиче С 1820 года, в песне «Ла Чича», которую пели перуанские солдаты.

Согласно Королевская испанская академия, слово имеет ту же этимологию, что и испанский термин Escabeche, который происходит от Мосарабский izkebêch, в свою очередь, спускается с Андалузский арабский Assukkabáǧ, который также происходит от Классический арабский сакбадж (سكباج, что означает мясо, приготовленное в уксусе).[11][12] Это в конечном итоге из непроверенного Среднеперсидский *sikbāg, из sik ("уксус")[13] и *мешок («суп»), который также дал Персидский слово секба (سکبا, суп из мяса и уксуса).[14] Дальнейшие гипотезы основывают происхождение термина на Escabeche, По-испански «соленый огурец», или это просто вариант слова сивичи.[5]

Название блюда можно писать по-разному: Cebiche, севиче, Севиче или же себиче, но более распространенное написание в Перу - севиче, с v это альтернативное написание, принятое Королевская испанская академия,[3][4]. Однако другие местные термины, такие как Cerbiche и сервис, до сих пор используются как вариации для названия блюда.[8]

История

Существуют различные объяснения происхождения севиче, с перуанским национализмом в пользу доиспанского происхождения. Согласно некоторым историческим источникам из Перу, севиче возник среди Моче, прибрежная цивилизация, которая начала процветать на территории современного северного Перу почти 2000 лет назад.[6][15] Моче, по-видимому, использовал ферментированный сок из местного банановая маракуйя.[6] Недавние исследования также показывают, что во время Империя инков, рыба была замаринована чича, андский ферментированный напиток. В различных хрониках также сообщается, что вдоль перуанского побережья до прибытия испанцев рыбу употребляли с солью и аджи.[15]

Тем не менее, большинство историков сходятся во мнении, что севиче возник в колониальные времена на территории современного Перу.[16][17] Они предполагают, что предшественник блюда привез в Перу Андалузский женщины из Мавританский фон, который сопровождал конкистадоров, и что это блюдо в конечном итоге превратилось в то, что в настоящее время считается севиче.[17][18] Перуанский повар Гастон Акурио далее объясняет, что доминирующее положение, которое Лима на протяжении четырех веков считалась столицей Наместничество Перу позволил доставить популярные блюда, такие как севиче, в другие испанские колонии в регионе и в конечном итоге стать частью местной кухни за счет включения региональных ароматов и стилей.[10]

Перуанское происхождение блюда широко известно, включая чилийца Кристофера Карпентье и испанца. Ферран Адриа, который в интервью заявил: «Севиче родился в Перу, поэтому подлинный и подлинный [севиче] - перуанский».[19][20]

Подготовка и варианты

Севиче маринуется в смеси на основе цитрусовых, чаще всего используются лимоны и лаймы. Лимонная кислота не только добавляет аромата, но и способствует превращению белков в морепродуктах. денатурированный, кажется приготовленным. (Тем не менее, кислые маринады не убивают бактерии или паразитических червей, в отличие от высокой температуры приготовления.) Севиче в традиционном стиле мариновали около трех часов. У современного севиче, популяризированного в 1970-х годах, обычно очень короткий период маринования. С соответствующей рыбой он может замариноваться за время, необходимое для смешивания ингредиентов, подачи и отнесения севиче к столу.[21]

Большинство стран Латинской Америки придали севиче особую индивидуальность, добавив свои особые гарниры.

  • Перуанский севиче

  • Эквадорское севиче, приготовленное из креветок, лимона и томатного соуса

  • Мексиканский севиче

  • Севиче из Коста-Рики

Южная Америка

В Перу севиче был объявлен частью национального достояния страны, и в его честь даже был объявлен праздник.[22] Классический Перуанский севиче состоит из кусков сырого рыбы, маринованный в свежевыжатом ключевой лайм, с нарезанным луком, перцы чили, соль и перец. Корвина или cebo (морской окунь) был традиционно используемой рыбой. Смесь традиционно мариновали в течение нескольких часов и подавали при комнатной температуре с кусочками кукурузы в початках и ломтиками приготовленной сладкий картофель. Региональные или современные варианты включают чеснок, бульон из рыбных костей, перуанский фарш. лимузин аджи, или андский перец чили Рокото, поджаренная кукуруза или канча и юйо (водоросли ). Специальность Трухильо готовится севиче из акулы (толло или же Tojo). Ленгуадо (единственный ) часто используется в Лима. Современный вариант перуанского севиче, который похож на метод, используемый при приготовлении японского сашими, состоит из рыбы, маринованной в течение нескольких минут и быстро подаваемой. Он был разработан в 1970-х годах перуанско-японскими шеф-поварами, включая Дарио Мацуфудзи и Умберто Сато.[23] Многие перуанские Cevicherías подать небольшой стакан маринада (в качестве закуски) вместе с рыбой, которая называется leche de tigre или же leche de pantera.

В Эквадор, севиче из креветок иногда готовят с томатный соус для пикантного вкуса. Большой популярностью пользуется стиль манаби, приготовленный из сока лайма, соли и сока, полученного при приготовлении креветок. Иногда севиче готовят из различных видов местных моллюсков, таких как черный моллюск (приготовленные или сырые), устрицы (приготовленные или сырые), спондил (сырой), ракушки (приготовленные персебы), в том числе в основном приготовленные. Подается в миске с поджаренными зернами кукурузы в качестве гарнира (жареные зеленые кусочки подорожника, называемые «патаконами», тонко нарезанные подорожник фишки под названием чифл, и попкорн также являются типичными гарнирами к севиче). В некоторых регионах севиче подают с рисом. Хорошо приготовленный морской окунь (корвина), севиче из осьминогов и крабов также распространены в Эквадоре. Во всех севиче повсеместно используются сок лайма и соль.

В Чили севиче часто готовят из филе палтус или же Патагонский клыкач,[24] и маринованные в соках лайма и грейпфрута, а также мелко измельченный чеснок и красный перец чили[25] и часто добавляется свежая мята и кинза.[26]

Северная и Центральная Америка и Карибский бассейн

"Аляскинский" Севиче, сделанный с Тихого океана палтус, перец серрано, кинза и помидоры

В Мексике и некоторых частях Центральной Америки его подают в коктейльных чашках с Tostadas, соленые крекеры или в качестве начинки тостада и тако. В Мексике, когда его подают в чашке с томатным соусом, его называют коктейлем севиче. Несмотря на то, что этот коктейль сделан по рецепту «сухого» севиче, такое представление довольно необычно за пределами некоторых конкретных регионов, и в большинстве районов Мексики коктейль с севиче очень популярен.[27] Креветка, осьминог, Кальмар, тунец, и скумбрия также популярны основы для мексиканского севиче. В состав маринада входят соль, Лайм, лук, перцы чили, авокадо, и кинза (кориандр ). Резать оливки и в приготовление часто добавляют немного помидоров (кетчуп не используется, потому что он добавляет сахар и он не свежий).

В Сальвадоре и Никарагуа один популярный рецепт севиче Севиче де Конча Негра («черная раковина севиче»), известная в Мексике как пата де мула («нога мула»). Он темный, почти черный, с отчетливым видом и ароматом. Готовится с соком лайма, луком, Йерба Буэна, соль, перец, помидор, соус Вустершир, а иногда пиканте (любой острый соус или любой острый перец) по желанию.

В Никарагуа и Коста-Рике блюдо включает в себя маринованную рыбу, сок лайма, соль, черный молотый перец, мелко измельченный лук, кориандр (кинза) и мелко измельченный перец. Обычно его подают в коктейльном бокале с листом салата и газированными крекерами на стороне, как в Мексике. Популярные приправы - томатные. кетчуп, майонез, и соус табаско. Рыба обычно тилапия или воронка, хотя Махи Махи, акула и марлин также популярны.

В Панаме севиче готовят из лимонного сока, измельченного лука, сельдерея, кинзы, ассорти из перцев и морской соли. Севиче де корвина (белый морской окунь) очень популярен и подается в качестве закуски в большинстве местных ресторанов. Его также обычно готовят из осьминога, креветок и Кальмар, или подается с небольшими пирожными, называемыми «канаститас».

На Карибах севиче часто готовят из махи-махи, приготовленного из сока лайма, соли, лука, зеленого перца и т. Хабанеро, и прикосновение душистый перец. Кальмар и тунец также популярны. В Пуэрто-Рико и других странах Карибского бассейна блюдо готовят на кокосовом молоке. На Багамах и в южной Флориде раковина севиче, известный как салат из раковин, очень популярен. Его готовят путем маринования нарезанной кубиками свежей ракушки в лайме с нарезанным луком, сельдерей, и болгарский перец. Нарезанный кубиками перец пекин и / или перец виски часто добавляют для пряностей. На юге Флориды часто можно встретить разновидность, в которую добавлен томатный сок.

Азиатско-Тихоокеанский регион

Филиппины

Кинилав от Филиппины иногда называют филиппинским севиче, хотя это коренное доколониальное блюдо

Блюдо из сырых морепродуктов kinilaw от Филиппины иногда упоминается как "Филиппинский севиче "на английском языке, хотя это исконное доколониальное блюдо.[28] В отличие от латиноамериканских севиче, в которых можно использовать только соки цитрусовых, kinilaw можно использовать различные кислые денатурирующие ингредиенты. Чаще всего используется уксус (обычно кокосовый уксус ), но также можно использовать другие кислые фруктовые соки (обычно Calamansi или же ключевые лаймы, но также могут быть и другие местные кислые фрукты, например карамбола, зеленый манго, binukaw, или же билимби ) в дополнение к уксусу или вместо него. Он также иногда добавляет другие ингредиенты, чтобы нейтрализовать рыбный вкус, например, экстракты из табон-табон орехи мангровые заросли кора, или молодые кокосы.[28] Он является коренным жителем Филиппин, с прямыми археологическими свидетельствами, относящимися к 10-е к 13 век нашей эры.[29] Он также был описан испанскими исследователями на Филиппинах, с самым ранним упоминанием в Vocabulario de la lengua tagala (1613) как cqinicqilao и cquilao.[30][31]

Кинилав обычно используют таниг (Испанская скумбрия ), Маласуги (Marlins или же рыба-меч ), и анчоусы.[30][32] Сырую рыбу нарезают кубиками, а затем маринуют в уксусе, подкисляющих добавках, соли и специях, таких как черный перец, имбирь, лук, и перцы чили (обычно Siling Labuyo или же чили с высоты птичьего полета ). В вариантах можно также использовать другие ингредиенты, такие как креветки, кальмары, моллюски, устрицы, крабы, морской еж. икра, водоросли, корабельные черви (тамилок), овощи и приготовленное мясо (обычно козлятина, свинина, говядина или курица).[33][29]

Другие

в Северные Марианские острова, Kelaguen, еще одно блюдо типа севиче среди Люди чаморро. Он происходит из Филиппин и очень похож на них. килавин. Считается, что он произошел от филиппинских поселенцев во время Манильский галеон торговля в испанский период. Как на Филиппинах килавин, блюдо чаморро также не ограничивается рыбой или морепродуктами и может использовать приготовленное мясо (обычно курицу или говядину), но на него влияет латиноамериканская версия, в которой используются исключительно соки цитрусовых.[34] Обычно его подают с Тития (Чаморро лепешки ) в течение фиесты.[35][36]

Блюдо похожее на филиппинское kinilaw, это 'ota' ika найдены повсюду в большинстве Полинезия. Приготовлен из нарезанной кубиками сырой рыбы, замаринованной в цитрусовых и кокосовом молоке.[37] В Гавайи, потомком блюдо является тыкать, хотя в нем не используются цитрусовые или уксус, вместо этого используются соль, морские водоросли и Candlenut.[38]

Риск для здоровья

Плохие санитарные условия при его приготовлении могут привести к болезни. Помимо загрязнителей, сырые морепродукты также могут быть переносчиком различных патогенов, вирусных и бактериальных, а также более крупных паразитических существ.[39][40] Согласно Пищевому кодексу 2009 года, опубликованному Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), и более поздним исследованиям, специфические микробные опасности в севиче включают: Анисакис симплекс, Дифиллоботрий виды, Pseudoterranova decipiens и Псевдотерранова каттани, и Вибрион парагемолитический.[41][42] Анисакиас это зоонозное заболевание, вызванное попаданием личинок нематод в сырые блюда из морепродуктов, такие как севиче.[43][44] Латиноамериканский холера Вспышки в 1990-х годах, возможно, были связаны с потреблением сырых морепродуктов, зараженных холерой, которые употребляли в пищу как севиче.[45]

Американская диетическая ассоциация призывает женщин избегать севиче во время беременности.[46]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Хатлестад, Кари (март 2017 г.). «Социальные и культурные истоки перуанской кухни». Международное развитие - Латинская Америка. 1: 31 - через библиотеку Портлендского государственного университета.
  2. ^ Родригес, Дуглас (2010). Определение Севиче. Нью-Йорк: Crown Publishing Group. С. 1, 2. ISBN  9781580081078.
  3. ^ а б "севиче". Diccionario de la Lengua Española. Real Academia Española. Получено 28 августа, 2013.
  4. ^ а б "себиче". Diccionario de la Lengua Española. Real Academia Española. Получено 28 августа, 2013.
  5. ^ а б Benson et al. Перу п. 78
  6. ^ а б c d е "Perú decreta el 28 de junio como el Día del Seviche". El País Internacional (на испанском). Лима: Ediciones El País, S.L. 19 сентября 2008 г.. Получено 28 августа, 2013.
  7. ^ Родригес, Великая книга Севиче, стр. 5-10
  8. ^ а б Харрисон, Помимо Гамбо, п. 85
  9. ^ Гонсалес и Росс, Entre el comal y la olla: Fundmentos de gastronomía costarricense, п. 171
  10. ^ а б Revolución de los gustos en el Perú стр. 80-81
  11. ^ "себиче". Diccionario de la Lengua Española. Королевская испанская академия. Получено 2010-08-09.
  12. ^ Ханс Вер, Арабско – английский словарь. Отто Харрасовиц KG: 1994. Стр. 486
  13. ^ "sik" в Дэвид Нил Маккензи (1986), Краткий словарь пехлеви, Лондон: Издательство Оксфордского университета, ISBN  0-19-713559-5
  14. ^ سکبا в Дехходский словарь
  15. ^ а б Сапата Ача, Серджио (ноябрь 2006 г.). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (на испанском языке) (1-е изд.). Лима, Перу: Университет Сан-Мартин-де-Поррес. ISBN  9972-54-155-Х.
  16. ^ Родригес, Великая книга Севиче, п. 3
  17. ^ а б Пескьера, Cocina Peruana, п. 35 год
  18. ^ Ариансен Сеспедес, Хайме. "La Facinante Historia del Cebiche". Mito, Leyenda y Folklore en la Gastronomia Peruana VI (на испанском). Instituto de los Andes. Получено 28 августа, 2013.
  19. ^ "Los cocineros peruanos realizan un magnífico trabajo". LaRepublica.pe (на испанском). Перу. 14 августа 2011 г.
  20. ^ "Chef chileno reconoció que causa, cebiche y pisco sour son peruanos". elcomercio.pe. 2011 г.. Получено 14 августа 2011.
  21. ^ «Перуанская кухня. Какую еду едят в Перу?». Атлас еды путешествия. Архивировано из оригинал на 2018-09-15. Получено 2018-03-24.
  22. ^ «Перу на этой неделе». Livinginperu.com. Получено 2013-08-25.
  23. ^ Солари, Карола. "Перуано + японское". Paula.cl. Получено 15 марта 2013.
  24. ^ "Чилийский Севиче". Получено 2010-08-09.
  25. ^ "Чилийский Севиче'". Смелый гурман. Получено 28 августа, 2013.
  26. ^ Рандхава, Джессика (2 мая 2019 г.). "Чилийский Севиче". theforkedspoon.com/. Получено 20 ноября, 2019.
  27. ^ "МЕНЮ". Ресторан: Hidalgo Carrion.
  28. ^ а б Нина Вилла (27 июня 2015 г.). «История, происхождение и эволюция киноискусства - в самое сердце свежести». Пиной Вит. Получено 16 января 2017.
  29. ^ а б Алан Дэвидсон (2014). Оксфордский компаньон к еде. ОУП Оксфорд. С. 445–446. ISBN  978-0-19-104072-6.
  30. ^ а б "Кинилав". Съесть свой мир. Получено 16 января 2017.
  31. ^ «История Кинилав». KinilawMix.com. Получено 16 января 2017.
  32. ^ "Кинилав на Маласуги / Рыба-меч Севиче". Рынок Манилы. 23 апреля 2006 г.. Получено 16 января 2017.
  33. ^ Елена Пенья (24 июня 2016 г.). "Вау! Кинилав". Филиппинская звезда. Получено 16 января 2017.
  34. ^ "Келагуэн / Килавин". Святой Фиделис монастырь. 9 марта 2015 г.. Получено 16 января 2017.
  35. ^ "Куриный келаген и мука Титияс". Кухня Энни Чаморро. 29 июля 2013 г.. Получено 16 января 2017.
  36. ^ «Изучение кухни чаморро». Просто блуждаю. 20 июня 2011 г.. Получено 16 января 2017.
  37. ^ Планета, Л .; Персонал, Lonely Planet Publications (2012). Лучшая уличная еда в мире: где ее найти и как ее приготовить. Публикации Lonely Planet. п. 131. ISBN  978-1-74321-664-4. Получено 30 июля, 2016.
  38. ^ Грант, Джинни. «Рецепт ика мата». Кухня. Получено 5 апреля 2019.
  39. ^ «Паразиты в морских рыбах». Информационный центр сети морепродуктов - Программа расширения морских грантов. Национальное управление океанических и атмосферных исследований. Архивировано из оригинал 27 сентября 2011 г.. Получено 28 августа, 2013.
  40. ^ «Отзывы врачей». паразиты из суши - статья о боли в животе и судороге. MedicineNet, Inc. Получено 28 августа, 2013.
  41. ^ FDA В архиве 27 февраля 2013 г. Wayback Machine
  42. ^ Weitzel, Томас; Сугияма, Хирому; Ямасаки, Хироши; Рамирес, Кристиан; Росас, Рейнальдо; Меркадо, Рубен (2015). "Человеческие инфекции с Псевдотерранова Каттани Нематоды, Чили ". Возникающие инфекционные заболевания. 21 (10): 1874–5. Дои:10.3201 / eid2110.141848. ЧВК  4593429. PMID  26402377.
  43. ^ Саканари, Дж. А .; МакКерроу, Дж. Х. (июль 1989 г.). «Анисакиасис». Обзоры клинической микробиологии. Американское общество микробиологии. 2 (3): 278–284. Дои:10.1128 / CMR.2.3.278. ISSN  1098-6618. ЧВК  358121. PMID  2670191.
  44. ^ «Факторы, которые сыграли роль в возрождении холеры». Публикации: People & Ecosystems: World Resources 1998–99. Институт мировых ресурсов. Архивировано из оригинал на 2010 год. Получено 28 августа, 2013.
  45. ^ Бенджамин Рейли, Катастрофа и история человечества: примеры из жизни, общества и катастроф. МакФарланд: 2009. стр. 351
  46. ^ «Риски безопасности пищевых продуктов для беременных и новорожденных». eatright.org: общедоступный. Академия питания и диетологии. Декабрь 2012. Архивировано с оригинал 6 сентября 2015 г.. Получено 28 августа, 2013.

Библиография