Хонгео-мотыга - Hongeo-hoe

Хонгео-мотыга
Корейская кухня-Samhap-01.jpg
Хонгео-самхап, состоящий из мотыга подается с кимчи и боссам
ТипМотыга
Место происхожденияКорея
Регион или штатХонам
Основные ингредиентыФерментированный глазковидный скейт
Корейское имя
Хангыль
홍어회
Ханджа
洪 魚 膾
Пересмотренная романизациямотыга
МакКьюн – Райшауэрхонго-мотыга
IPA[hoŋ.ʌ.ɦwe̞]

Хонгео-мотыга[1] (홍어회; 洪 魚 膾) является разновидностью ферментированный рыбное блюдо из Корея с Провинция Чолла.[2] Хонгео-мотыга изготавливается из кататься на коньках и излучает очень сильный характерный аммиак -подобный запах, который был описан как "напоминающий запах флигель ".[3]

Происхождение

Коньки (Hongeo) находятся хрящевые рыбы которые выделяют мочевая кислота через кожу, а не при мочеиспускании, как это делают другие животные.[2][4] Во время брожения образуется аммиак, который помогает сохранить мясо и придает рыбе характерный сильный запах.[5]

Естественный консервирующий эффект процесса ферментации на мясо скатов был отмечен корейскими рыбаками еще в XIV веке, во времена Корё династия[5] задолго до охлаждение было изобретено. Было обнаружено, что коньки были единственной рыбой, которую можно было транспортировать на большие расстояния или хранить в течение длительного времени без гниения, даже в отсутствие соли.[2][6]

Производство

Изначально коньки, которые использовались для производства мотыги, собирались на местном уровне из окружающих водоемов. Heuksando, остров у юго-западного побережья Кореи. В последние годы большая доля была сделана из менее дорогой импортной рыбы, в основном из Чили,[2][6] несмотря на то что кататься на коньках от Heuksando по-прежнему сохраняет репутацию производителя высшего качества.[3]

Конкретные методы производства варьируются от магазина к магазину, отчасти под влиянием местного климата. Согласно традиционному методу, после того, как рыба будет очищена и потрошена, она будет храниться либо в компосте (в холодных регионах), либо в кучах соломы (в более теплых регионах) и оставлена ​​для брожения.[5] В настоящее время из-за опасений по поводу безопасности пищевых продуктов и консистенции продуктов охлаждение стало более распространенным.[5] Согласно одному из современных методов, рыба подвергается ферментации в помещении. холодильник в течение 15 дней при 2,5 ° C, а затем еще примерно 15 дней при 1 ° C.[6]

После ферментации консервированные коньки нарезаются на мелкие кусочки и упаковываются в коробки для отправки.

принимать пищу

Хонгео-мотыгу обычно преподносят в виде небольших плит, сашими -стиле, не подвергаясь варке и дальнейшей подготовке.[2][5][6]

Туземцы Чолла утверждают, что хонгео-мотыгу нужно употреблять в чистом виде.[6] Однако часто блюдо едят вместе с боссам и кимчи,[7] комбинация, известная как Hongeo Samhap.[8] Его также можно подавать с корейским алкогольным напитком. макколи,[5] что могло помочь посетителям справиться с остротой сброженного блюда.[9]

Смотрите также

  • Hákarl - национальное блюдо Исландии из ферментированной акулы
  • Фесих - Традиционное египетское рыбное блюдо, ферментированное в соли
  • Лютефиск - Традиционное скандинавское блюдо из вяленой рыбы, сброженной в щелоке.
  • Surströmming - Слабосоленая ферментированная сельдь Балтийского моря

использованная литература

  1. ^ (на корейском) "주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안" [Стандартизированные романизации и переводы (на английский, китайский и японский) (200) основных корейских блюд] (PDF). Национальный институт корейского языка. 2014-07-30. Получено 2017-02-22. Сложить резюме.
  2. ^ а б c d е Чхве, Санг-Хун (14 июня 2014 г.). "Корейская рыба: деликатное сочетание флигеля и аммиака". Нью-Йорк Таймс. Получено 4 ноября 2014.
  3. ^ а б Оберхаузер, Стив (5 февраля 2011 г.). «Скейт рыба на вкус». Еженедельник Чеджу. Получено 4 ноября 2014.
  4. ^ Макферсон, Джо (13 июля 2008 г.). «Хонгео 홍어 - самое сложное в Корее». ZenKimchi. Получено 13 ноября 2014.
  5. ^ а б c d е ж Sarkar, Prabir K .; Ноут, М.Дж. Роберт (2014). Справочник по продуктам коренных народов, связанным с щелочной ферментацией. CRC Press. ISBN  9781466565302.
  6. ^ а б c d е Клуг, Фостер (9 апреля 2014 г.). «Южнокорейцы любят самую пахнущую рыбу Азии». Yahoo! Новости. AP. Получено 13 ноября 2014.
  7. ^ «Ферментированный конек (홍어)». Блог о корейской кухне. 27 марта 2012 г.. Получено 4 ноября 2014.
  8. ^ «Исследуйте сокровища Кореи - Кванджу и Чолла-Намдо». Посетите Корею. Корейская туристическая организация. 11 мая 2008 г.. Получено 4 ноября 2014.
  9. ^ Чо, Чжэ Ын (28 октября 2011 г.). «Хонгео: Не для слабонервных». Корея JoongAng Daily. Получено 4 ноября 2014.